Panettone
2017-12-18- Cucina: Invernale, Italiana, Lombarda, Vegetariana
- Certo: Dolci
- Livello Difficoltà: Ricetta Laboriosa
-
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- Porzioni: 6 - 8
- Tempo di preparazione: 48:00 h
- Tempo di cottura: 60m
- Pronto in: 49:00 h
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Desiderate un panettone senza soia né latte vaccino? Da oggi si può. Con uova di quaglia per tutti gli intolleranti alle uova di gallina. Finalmente è Natale per tutti!
Abbiamo modificato la ricetta tradizionale con lievito madre per gustare un panettone al profumo di agrumi soffice e delicato.
E’ necessario armarsi di tanta pazienza e buona volontà per realizzare questo dolce perché occorrono due giorni di tempo e gli appositi stampi per panettone da 500 gr.
Con le dosi indicate nella ricetta si possono preparare due panettoni da 500 gr.
E’ necessario utilizzare lievito madre rinfrescato con farina di grano tenero Manitoba.
Preparate l’impasto la mattina presto o la sera tardi perché deve lievitare circa 12 ore.
Per la realizzazione di questa ricetta è necessario l’utilizzo di due stampi per panettoni da 500 gr ciascuno.
Costo indicativo: 15 €
Ingredienti
- Farina di grano tenero Manitoba, 575 gr
- Lievito madre licoli, 80 gr
- Burro di capra, 173 gr
- Uova di quaglia, 15 tuorli
- Zucchero grezzo di canna, 218 gr
- Acqua, 60 gr
- Arancia non trattata, 1
- Limone non trattato, 1
- Sale, 1 pizzico
Metodo
Passo 1
Preparate una miscela di acqua e zucchero, utilizzando 60 gr di acqua e 75 gr di zucchero grezzo di canna, ed unite 215 gr di farina Manitoba setacciata fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Passo 2
Inglobate 9 tuorli di quaglia, uno ad uno, avendo cura di far assorbire il primo tuorlo prima di versare il secondo e così via.
Passo 3
Unite 100 gr di farina Manitoba, 98 gr di burro tagliato a pezzi e 113 gr di lievito madre.
Passo 4
Amalgamate gli ingredienti fino a formare una pallina liscia e omogenea: la pasta, se tirata, deve risultare elastica.
Passo 5
Mettete l'impasto in una ampia ciotola e coprite con pellicola trasparente.
Passo 6
Lasciate riposare per circa 16 ore a temperatura ambiente. L'impasto deve triplicare il suo volume.
Passo 7
A lievitazione ultimata, preparate gli agrumi caramellati tagliando una arancia non trattata e mezzo limone non trattato a fettine sottili.
Passo 8
Spremete il restante mezzo limone ed unitene il succo a 50 gr di zucchero grezzo di canna.
Passo 9
Foderate una padella antiaderente con le fette di agrumi e ricopritele col succo di limone zuccherato.
Passo 10
Scaldate gli agrumi per circa 10 minuti, finché gli agrumi non risulteranno caramellati.
Passo 11
Togliete gli agrumi dalla padella e frullateli ancora tiepidi.
Passo 12
In un pentolino a parte, fate sciogliere 75 gr di burro a bagnomaria e poi lasciatelo raffreddare.
Passo 13
A questo punto tornate all'impasto lievitato e sgonfiatelo su di un piano di lavoro infarinato.
Passo 14
Aggiungete 260 gr di farina Manitoba, 68 gr di zucchero grezzo di canna, il burro fuso e gli agrumi frullati.
Passo 15
Incorporate 6 tuorli di quaglia, uno ad uno, avendo cura che il primo turlo sia perfettamente assorbito dall'impasto prima di aggiungere il secondo e così via.
Passo 16
Lasciate lievitare nella ciotola per 15 minuti poi prendete gli stampi dei panettoni e dividete l'impasto in due parti.
Passo 17
Mettete l'impasto negli stampi e poi copriteli di pellicola trasparente.
Passo 18
Lasciate lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente, poi accendete il forno statico a 160°C e tenete gli stampi mezz'ora in un luogo caldo senza pellicola trasparente: questo permetterà la formazione di una crosticina superficiale sull'impasto.
Passo 19
Infornate a 160°C per circa un'ora. Il panettone sarà pronto quando infilando al centro uno stuzzicadenti, lo stuzzicadenti uscirà pulito e asciutto.
Passo 20
A cottura ultimata infilzate la base del panettone con dei lunghi spiedini e lasciate riposare circa 12 ore a testa in giù.
Passo 21
Potete conservare il panettone all'interno di sacchetti ermetici per alimenti in luogo fresco e asciutto fino a 14 giorni circa.
Passo 22
Buon Appetito!