Lievito Madre (solido)

Passo 1

Zuccherate la farina. Gli zuccheri sono necessari per velocizzare il processo di lievitazione, che altrimenti sarebbe protratto più a lungo nel tempo se lasciassimo attivare la fermentazione dai soli lieviti contenuti nel grano.

Passo 2

Unite l'olio extravergine di oliva: è un nutrimento per i lieviti contenuti nel grano e velocizza la fermentazione favorendo la produzione di anidride carbonica.

Passo 3

Attivate il lievito madre impastando la farina con l'acqua delle mozzarelle, cioé l'acqua in cui sono immerse le mozzarelle: i batteri lattici contenui nel liquido di governo dei latticini innescheranno perfettamente la fermentazione. Aggiungete abbastanza acqua quanto basta per ottenere un impasto elastico ma morbido.

Passo 4

Lavorate l'impasto per alcuni minuti e ponetelo in una ciotola di vetro di dimensioni poco superiori alle dimensioni dell'impasto.

Passo 5

Chiudete ermeticamente la ciotola con pellicola per alimenti e lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente (25- 30 °C), lontano da correnti d'aria, per almeno 24 ore. Al termine del tempo di riposo noterete qualche piccola bollicina d'aria nsul fondo dell'impasto: la farina ha iniziato a fermentare.

Passo 6

Dividete l'impasto in due parti: pesatene una parte sulla bilancia e l'altra buttatela via.

Passo 7

Aggiungete all'impasto la stessa quantità in peso di farina di grano tenero manitoba ed impastate con acqua minerale naturale in bottiglia (non dura) fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

Passo 8

Ponete nuovamente l'impasto nella ciotola di vetro e ricopritela con pellicola per alimenti.

Passo 9

Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore, al termine delle quali noterete un maggior numero di bollicine d'aria nell'impasto rispetto alla lievitazione precedente: il lievito madre, grazie alla farina di forza, sta acquistando energia.

Passo 10

Ripetete il procedimento utilizzando farina di grano tenero manitoba per altre tre volte. Ogni volta noterete che il tempo di reazione del lievito diminuisce e il volume dell'impasto aumenta.

Passo 11

Il sesto giorno utilizzate farina di grano tenero tipo "0" e procedete al re-impasto del lievito madre ogni 12 ore: al mattino prima di recarvi a lavoro e poi al vostro rientro la sera. Non preoccupatevi se l'impasto man mano acquista sempre più forza uscendo dalla ciotola di vetro: utilizzate sempre 50 - 60 gr di lievito madre e aggiungete lo stesso quantitativo in peso di farina. Togliete eventuali parti che dovessero indurirsi a contatto con l'aria e utilizzate solo lievito madre "fresco".

Passo 12

Procedete ripetendo il procedimento finché il lievito madre non raddoppierà il suo volume in meno di 3 ore. Il tempo di realizzazione del lievito madre dipende essenzialmente dalla temperatura dell'ambiente in cui avviene la fermentazione, pertanto potrà variare da zona a zona e da periodo a periodo dell'anno. In media una buona lievitazione impiega dai 15 ai 20 giorni. Una volta ottenuto il lievito madre può essere utilizzato per le ricette di vostro gradimento oppure può essere conservato in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica delle stesse dimensioni dell'impasto per circa 7 giorni (vedi Ricetta correlata del Lievito Madre - Rinfresco).